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Experiencia con la verdura de Tudela

Eventos, Gastronomia, Rutas

 

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Como ya deberíamos saber, Navarra es sinónimo de diversidad y contraste. Cada zona es peculiar y, al decir cada zona, no me refiero a grandes divisiones territoriales sino a rincones separados por sólo un puñado de kilómetros. La Ribera no es una excepción y los agricultores, por ejemplo, dan fe de ello.

Los alimentos que el campo nos proporciona no salen mejor o peor por azar, muchos factores influyen. Algunos son susceptibles de mejora por el ser humano, pero otros vienen de serie. En el caso de la huerta de Tudela, estos últimos son básicamente cuatro y generan un auténtico microclima: el río Ebro, el Moncayo, el viento y las horas de sol. El primero, además de aportar el agua, ha nutrido la tierra durante siglos otorgándole fertilidad, el segundo y el tercero regulan la temperatura y el cuarto envía las vitaminas necesarias.

Esta experiencia la realizamos de la mano de Santi Cordón, chef del restaurante Trinquete y una eminencia ya si hablamos de la verdura de Tudela. Santi tiene una filosofía: hay que volver a los métodos tradicionales de cultivo, darle a la tierra lo que necesita para que después nos devuelva los mejores alimentos, sin exigirle. En base a ella trabaja y vive. Su pasión hace inolvidables tanto las visitas a sus huertos como la degustación de sus maravillas gastronómicas.

La visita comienza en la parte originaria de Tudela, el cerro de Santa Bárbara, desde el cual la ciudad y la Mejana se contemplan de manera inmejorable. Después, se baja a los huertos que él trabaja aplicando agricultura natural, respetuosa al máximo con estas orillas del río Ebro. Como gran colofón, un exquisito menú, bien en su pequeña carpa habilitada en la propia huerta o bien en el restaurante si el tiempo no acompaña. La duración total es de 5 horas aproximadamente.

En el transcurso los participantes reciben las explicaciones sobre las peculiaridades de todo lo que rodea a la verdura de Tudela, las características de la zona, su historia, los métodos de cultivo, la elaboración de los platos y las diferencias entre la slow food y lo que hoy en día, por desgracia, es habitual. Hay ocasión, también, de catar en crudo las verduras recolectadas.

El menu degustación depende de qué alimentos esté ofreciendo la huerta en la temporada en que se realice la experiencia. El de la realizada el 9 de abril, por ejemplo, fue el siguiente:

– Cogollos del negro de Tudela (variedad muy antigua que rescata del olvido) con algas atlánticas.

– Cuajada de borraja horneada en texturas con aceite koronaiki y sal de trufa negra.

– Hoja de acelga rellena de su penca con crema de zamburiñas y otras verduras de temporada.

– Alcachofas de primavera salteadas en wok. Corazones de alcachofa salteados con aceite Arbosana y reducción de cava.

– As en cuatro, degustación de espárragos en cuatro variantes: crudo en Carpaccio, cocido sin agua, braseado y salteado.

– La verdura hecha huevo. Huevo de sus gallinas con trufa negra rallada sobre lecho de crema de hongos.

– Botín de calabaza dulce asada con sus pepitas.

Esta experiencia auténtica navarra ha sido verificada por NAFARRA. Está pensada para grupos reducidos, escríbenos si estás interesad@ en realizarla. Totalmente recomendable!!

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